Desa Mawa Cara, Negara Mawa Tata
Sebagai bagian dari masyarakat nusantara yang tercipta dan terbentuk sangat majemuk, tentu kita sangat mafhum dengan pepatah lama lain ladang lain belalang, lain lubuk lain pula ikannya atau bagi masyarakat Jawa biasa diungkapkan dengan pepatah "pluralis" yang begitu masyhur desa mawa cara, negara mawa tata yang secara maknawi kurang lebih sama, yaitu masing-masing (orang, kelompok, suku, lingkungan, ekosistem, budaya dll) pasti mempunyai tata cara atau adat kebiasaan yang berbeda-beda. Kalau di daerahmu apa ya peribahasanya, kawan?
Begitu juga dengan masyarakat Suku Banjar yang secara mayoritas mendiami bagian tenggara pulau di Kalimantan yang sekarang kita kenal sebagai provinsi Kalimantan Selatan.
Masyarakat Suku Banjar yang dikenal luas dengan budaya perairan daratnya atau lebih familiar dengan sebutan budaya sungai (dan rawa)-nya, juga mempunyai kekhasan yang menjadi trademark mereka sebagai entitas budaya. Salah satunya yang mungkin paling mudah dikenali adalah ragam kulinernya.
Kalau Anda perhatikan, mayoritas kuliner khas masyarakat Suku Banjar, khususnya di seputaran Kota 1000 Sungai, Banjarmasin dan sekitarnya, didominasi oleh jenis olahan berbahan dasar ikan air tawar dan kalaupun ada yang selain olahan dari ikan air tawar, biasanya bahan dasarnya juga tidak jauh-jauh dari hasil sungai (dan rawa), begitu juga dengan sayur-sayurannya, bahkan berasnya sekalipun yang menjadi sumber pangan karbohidrat, semuanya merupakan hasil sungai dan rawa.
Kekhasan budaya kuliner Urang Banjar yang terbentuk sebagai bagian dari kecerdasan beradaptasi terhadap lingkungannya yang sebagian besar memang didominasi oleh perairan darat berupa sungai dan rawa berabad-abad lamanya tersebut, tidak membuat Urang Banjar bersikap layaknya inferior yang cenderung menutup diri dari pergaulan, tapi justeru sebaliknya!
Selada Banjar Si Anomalis
Urang Banjar sangat terbuka untuk berinteraksi dengan siapa saja dan banyak sekali fakta sosial dan budaya yang bisa menjadi bukti riil dan aktual thesis tersebut.
Salah satunya yang cukup unik, karena bisa dikatakan tidak lazim, sehingga banyak yang menjulukinya sebagai anomali, khususnya dalam kuliner Banjar adalah yang terkenal dengan sebutan Selada Banjar.
Selada Banjar seperti halnya beragam kuliner selada dari nusantara lainnya, seperti Selada Padang dan Selada Bangka, sepertinya termasuk kuliner Selat Solo.
Sesuai namanya, selada merupakan hasil adaptasi atau serapan terhadap setidaknya dua hal, yaitu kosa kata, dari kata salade (bahasa Belanda) atau salad (bahasa Inggris) sekaligus jenis olahan kulinernya, yaitu salad yang konon telah menjadi santapan orang Romawi serta Yunani Kuno (Eropa) dan sekarang secara umum kita kenal sebagai olahan kuliner yang terdiri dari campuran sayur mayur/buah-buahan, dan bahan-bahan makanan siap santap lainnya yang disiram dengan bumbu dan saus (dressing) tertentu.
Memang ada juga pendapat yang mengatakan kalau asal nama selada pada istilah kuliner Selada Banjar berasal dari proses penyajian bahan utamanya selain sayur selada atau lettuce (Lactuca Sativa), yaitu ketimun atau mentimun (Cucumis Sativus) yang biasanya diselada atau diparut memanjang.
Secara umum, sebenarnya bahan untuk membuat kuliner salad atau kita menyerapnya menjadi selada tidak ada yang mengikat atau baku, semua tergantung selera, begitu juga dengan bumbu dan atau sausnya.
Hanya saja, umumnya selada khas nusantara tidak akan meninggalkan sayuran hijau segar yang kebetulan dalam bahasa Indonesia mempunyai nama sama, sayur selada atau lettuce (Lactuca Sativa), termasuk kuliner Selada Banjar.
Penggunaan sayur-sayuran, terutama sayur selada atau lettuce (Lactuca Sativa) yang notabene merupakan sayuran asing yang bukan sayuran hasil sungai/rawa atau Urang Banjar banyak menyebutya sebagai sayuran gunung dalam olahan kuliner Selada Banjar inilah titik anomali pertama!
Umumnya, kuliner selada di nusantara menurut sejarah memang terpengaruh kuliner bernama salad yang dibawa Belanda (eropa) yang pernah lama menjajah bumi nusantara.
Bentuk anomali keduanya, aslinya Urang Banjar secara umum tidak mempunyai tradisi mengkonsumsi sayuran gunung, apalagi memakannya dalam keadaan mentah seperti sajian kuliner Selada Banjar. Unik bukan? Bahkan untuk sayuran dari hasil rawa sekalipun, umumnya dimasak sekedar menjadi pemanis masakan saja, bukan benar-benar menjadi bahan utama kuliner yang memang sengaja diambil manfaatnya.
Sedapnya Selada Banjar
Saat ini secara umum, dikenal ada 3 (tiga) macam Selada Banjar yang uniknya justru didasarkan pada elemen tambahan alias pendukungnya, yaitu daging sapi, daging ayam atau tanpa keduanya yang kesemuanya pasti ditambahkan irisan telur itik.
Sehingga sebutannya secara lengkap menjadi Selada Banjar Daging, Selada Banjar Ayam dan Selada Banjar saja. Untuk daging sapi dan daging ayam, biasanya dimasak bistik Banjar secara terpisah.
Sedangkan untuk elemen sayurnya kurang lebih sama, yaitu menggunakan sayur selada atau lettuce (Lactuca Sativa), ketimun atau mentimun (Cucumis Sativus), Wortel (Daucus Carota), tomat (Solanum Lycopersicum), kacang polong/kapri (Pisum Sativum), seledri (Apium Graveolens) dan umbi kentang (Solanum Tuberosum L.).
Untuk kelengkapan bumbu sausnya, sekali lagi tidak ada catatan bakunya! Intinya harus bisa membentuk citarasa manis, gurih dan sedikit asam yang akan memberikan sensasi rasa segar pada hidangan.
Umumnya Urang Banjar menggunakan kentang (Solanum Tuberosum L.) rebus yang dilumatkan sampai halus, kuning telur rebus, gula, garam, dan perasan jeruk nipis (Citrus Aurantifolia).
Sedangkan untuk bumbu bistik Banjar-nya diperlukan bahan bunga lawang (Lllicium Verum), jahe (Zingiber Officinale), kayu manis (Cinnamomum Verum), bawang merah, bawang putih (Allium Sativum), pala bubuk (Myristica Fragrans), dan merica bubuk (Piper Nigrum) dan bumbu dapur lainnya.
Dari susunan bahan-bahannya berupa daging sapi/ayam, telur itik, sayur-mayur segar segar dan juga beragam rempah untuk bahan bumbu sausnya, jelas sekali terlihat jika Selada Banjar merupakan sajian kuliner yang memiliki kandungan gizi, vitamin, mineral dan serat yang sangat baik untuk kebutuhan tubuh.
Selain karbohidrat dari kentang, Selada Banjar juga kaya dengan protein, vitamin A dan C, sayuran hijau segarnya jelas mengandung berbagai unsur mineral seperti zat kapur, zat besi, magnesium dan fosfor.
Umumnya, kedua jenis Selada Banjar yang mempunyai citrasa manis, gurih dan sedikit asam yang memberikan efek sensasi rasa segar ini, menjadi hidangan pembuka dalam hajatan besar yang biasa dilaksanakan oleh Urang Banjar.
Cara penyajian Selada Banjar tidak jauh berbeda dengan cara penyajian salad. Sudah kebayang bagaimana nikmatnya Selada Banjar?
Jangan kuatir, Anda di rumah juga bisa kok membuatya, berikut rincian resep dan cara membuatnya:
Bahan dan bumbu saus:
3 kuning telur
Secukupnya perasan jeruk nipis
Secukupnya kentang rebus
Secukupnya gula, garam,
Secukupnya kuah dari bistik
Bahan dan bumbu bistik:
15 butir bawang merah
10 siung bawang pth
3 cm jahe
5 cm kayu manis
1 sdt pala bubuk
3 buah bunga lawang/bunga sisir
200 ml kecap manis
2 sdm gula merah
Secukupnya Kecap manis
Secukupnya Garam
Secukupnya Gula pasir
Secukupnya Merica bubuk
3 sdm Minyak goreng
Secukupnya air
Bahan isian:
250 gram daging sapi tanpa lemak/ayam
500 gram kentang kukus
3 sdm margarine
Secukupnya daun selada
Secukupnya buah mentimun
2 buah tomat
2 buah wortel
4 butir telur bebek rebus
Cuka
8 sdm bawang putih goreng
1 ikat kecil daun seledri
4 sdm bawang goreng
Secukupnya Emping Belinjo goreng
Cara membuat Saus:
Blender semua bahan sampai halus
Cara membuat bistik:
1. Haluskan semua bumbu kecuali air, kecap manis, bunga lawang dan kayu manis
2. Tumis bumbu halus hingga matang.
3. Tambahkan potongan daging sapi/ayam.
4. Aduk hingga berubah warna.
5. Tambahkan kecap manis dan sisa bahan lainnya dan masak hingga matang.
Cara penyajian:
1. Susun daun selada sesuai selera/kebutuhan
2. Tambahkan kentang yang dihaluskan dengan margarine
3. Mentimun yang sudah diselada/diiris tipis memanjang
4. Tambahkan sayuran pelengkap lainnya
5. Tambahkan potongan daging sapi/ayam bistik
6. Tuangkan saus secukupnya
7. Tambahkan emping goreng sebagai pelengkap
8. Siap dihidangkan
Semoga Bermanfaat!
Salam matan Kota 1000 Sungai,
Banjarmasin nan Bungas!
Artikel ini juga tayang di Kompasiana pada 24 Nopember 2020 jam 21:07 WIB (klik disini untuk membaca) dan terpilih sebagai Artikel Utama.
Baca Juga: "Gangan Sulur Bunga Teratai", Olahan Sayur Kaya Nutrisi Khas Kota 1.000 Sungai
Baca Juga: Kisah Demam Harga, Anomali Sayur "Carter" Pesawat dan Ikan Haruan Seharga Daging Sapi
Baca Juga: Menikmati Kesegaran "Bingka Barandam", Kue Berkuah nan Unik Khas Kalimantan Selatan
Baca Juga: Mengenal Teknik "Babanam", Barbeque Tradisional ala Urang Banjar
Baca Juga: Wadai Koya, Citarasa Nostalgia Sang Legenda
 |
| Kompasianer Banua Kalimantan Selatan | KOMBATAN |
Tidak ada komentar:
Posting Komentar