Esai Foto | Cerita Unik dari Lapak Iwak di Seputaran Kota Banjarmasin

Lapak Penjual Iwak di Tepian Jalan Mahligai, di Pinggiran Kota 1000 Sungai, Banjarmasin nan Bungas! | @kaekaha!

Mau sehat minumlah temu lawak
Tambahkan madu biar nggak bosan
Paling seru main di lapak iwak
Nambah pengetahuan juga wawasan   

Sebagai kota yang mempunyai kedekatan ekologis dan budaya dengan air dan perairan darat hingga berjuluk Kota 1000 Sungai, menjadikan Urang Banjar juga mempunyai kedekatan tradisi dengan beragam kuliner khas yang berbahan dasar dari bahan pangan hasil dari sungai dan rawa, baik berupa ikan dan biota perairan darat lainnya, juga unggas dan berbagai tanaman berhabitat rawa atau sungai, seperti yang pernah saya ulas dalam artikel "Terapi Jitu" Move On dari Daging dan Telur dengan Mengonsumsi Ragam Kuliner Banjar.

Lapak Penjual Iwak di Tepian Jalan Pemurus Dalam, di Pinggiran Kota 1000 Sungai, Banjarmasin nan Bungas! | @kaekaha!

Tapi kali ini, saya tidak akan kembali membahas tematik yang sama atau juga beberapa jenis kulinernya, karena beberapa diantaranya juga pernah saya ulas dalam beberapa artikel menarik yang Alhamdulillah, semuanya berlabel artikel utama, seperti Laksa Banjar, "Kehangatan" Kuah Ikan Gabus Full Rempah dari Banjarmasin atau "Hintalu Tambak", Penguasa Hajat Hidup Urang Banjar yang Semakin Langka dan beberapa lainnya.

Lapak Penjual Iwak di Handil Jatuh | @kaekaha!

Nah, salah satu hasil sungai dan rawa khas bumi Banjar yang paling berpengaruh terhadap ranah kehidupan sosial, ekonomi dan budaya Urang Banjar dan juga masyarakat Kalimantan Selatan secara umum adalah beragam jenis ikan hasil tangkapan maupun budidaya yang setiap harinya memang menjadi bagian terpenting dan tak terpisahkan dari tradisi kuliner masyarakat di Kalimantan Selatan. 

Situasi aktualnya pernah saya spil dalam artikel Ikan Haruan Langka, Absen Dulu dari Daftar Menu di Warung-warung Banjar! juga Kisah Demam Harga, Anomali Sayur "Carter" Pesawat dan Ikan Haruan Seharga Daging Sapi.

Lapak Penjual Iwak di Dalam Pasar Gambut! | @kaekaha!

Dari sinilah, lahir rantai perjalanan si-ikan dari habitatnya di sungai dan rawa hingga ke dapur Urang Banjar akhirnya dimulai dan untuk kali ini, saya akan berbagi cerita keunikan dari salah satu titik rantainya yaitu, lapak-lapak ikan konsumsi khas Urang Banjar di seputaran Kota Banjarmasin, berikut beragam jenis ikan dan hasil sungai atau rawa yang biasanya dijual oleh amang-amang atau paman-paman pemilik lapak yang semuanya "seragam" menggunakan wadah khusus untuk lapak berjualan ikan yang terbuat dari kayu dan berbentuk kotak. 

Ini yang unik dan sepertinya tidak ada di luar lingkungan Urang Banjar!

Lapak Sekaligus Kontainer Iwak Patin, Ikannya Para Raja yang Berbentuk Kotak Persegi dari Kayu Ulin Khas Urang Banjar | @kaekaha!

Lapak iwak rasukan atau bongkar pasang yang juga bisa di susun dan dimanfaatkan sebagai container portabel alias wadah yang dirancang untuk mengangkut ikan sungai atau rawa hidup dan segar dari rumah atau langsung dari tempat pendaratan Ikan (TPI) menuju ke lokasi jualan, sekaligus sebagai "kolam" atau wadah untuk lapak jualan ikan segar dan ikan hidup ini dibuat dari papan kayu ulin atau kayu besi (Eusideroxylon zwageri) yang dipaku pisit-pisit atau kuat dan rapat, agar tidak menimbulkan celah untuk mamungkinkan air bisa merembes keluar.  

Lapak Iwak Khas Banjar Ketika Berperan Menjadi Kontainer untuk Distribusi dengan Menggunakan Sepeda Motor | @kaekaha!

Hal ini dikarenakan, lapak iwak ini akan diisi air, hingga menjadi selayaknya "kola mini" yang bisa di bawa kemana saja untuk distribusi ikan dalam skala tertentu. Sehingga setidaknya, ikan-ikan yang dibawa dalam distribusi maupun ikan dalam lapak yang dijual, nantinya tetap memungkinkan untuk hidup dan tetap bisa dijual dalam keadaan segar dengan harga yang relatif lebih mahal bila dibanding dengan yang sudah mati dan kaku. Ini jelas beda dengan perlakuan untuk ikan laut ya!

Lapak Warna-warni Penjual Iwak di Dalam Pasar Pemurus Dalam, Pinggiran Kota 1000 Sungai, Banjarmasin nan Bungas! | @kaekaha!

Memang, selain dipisiti atau di rapatkan sambungannya antar kayu dengan paku semaksimal mungkin, ada beberapa cara lain yang bisa juga dipakai untuk meminimalisir kebocoran kotak kayu untuk lapak iwak ini, yaitu dengan cara menambahkan lapisan berupa lembaran seng atau alumunium pada bagian dalam kotak tempat air dan cara terakhirnya adalah dengan mengecatnya sesuai kebutuhan.

Tampak "Teknologi" Kayu Pengunci Sederhana Pada Lapak Iwak Rasukan Khas Urang Banjar  | @kaekaha!

Teknologi sederhana pembuatan lapak sekaligus container iwak ini juga terus berkembang. Selain Lapak Bahari (lama,dahulu;bahasa Banjar) yang hanya di tumpuk seperti gambar diatas yang masih memungkinkan airnya muncrat keluar ketika berfungsi sebagai container yang mobile alias bergerak saat dalam perjalanan, sekarang sudah banyak pedagang iwak  yang membuat lapak container-nya dengan model rasukan atau ngepas dengan memberikan semacam kuncian kayu di sekeliling bibir lapak yang memungkinkan lapak tidak goyang dan tetap aman dari kebocoran air saat dibawa dalam perjalanan.

Lapak Penjual Iwak Khusus Ikan Patin, Baik Patin Hidup maupun Pating Potong yang Masih Segar di Pasar Pagi Pemurus Dalam, Pinggiran Kota 1000 Sungai, Banjarmasin nan Bungas! | @kaekaha!

Jika disebutkan satu persatu, ada belasan jenis ikan air tawar dari sungai dan rawa yang biasa ada di lapak penjual ikan di seputaran Kota Banjarmasin, seperti Iwak  Haruan atau Ikan Gabus (Channa Striata) dan keluarga Channa lainnya seperti Tauman, Randang dan Iwak Kihung yang memang dikenal sebagai ikan-ikan favorit dalam tradisi kuliner Urang Banjar.  

Lapak Penjual Iwak di Tepian Jalan Ahmad Yani | @kaekaha!

Berikutnya ada Iwak Adungan atau Hampala (Hampala bimaculata), Baung (Hemibagrus nemurus) , Biawan atau Tambakan (Helostoma temminckii), Jelawat (Leptobarbus hoevenii), Lais (Kryptopterus bicirrhis), Nila (Oreochromis niloticus),  Papuyu atau Betok/Betik (Anabas testudineus) dan Kaloy atau gurame sungai (Osphronemus septemfasciatus). 

Iwak Kihung dari keluarga Channa atau Gabus yang Juga Disebut Sebagai Versi Murah Iwak Haruan atau Ikan Gabus | @kaekaha!

 

Selain itu masih banyak lagi yang lainnya, termasuk ikan santapan raja-raja Melayu tempo dulu, si- Iwak Patin (Pangasius sp.), Pentet atau lele khas Kalimantan (Clarias batrachus ), Saluang (Rasbora argyrotaenia), Sapat Rawa (Trichopodus trichopterus Pallas, 1770), Sapat siam ((Trichopodus pectoralis, Regan 1910), Walut atau Belut rawa ( Monopterus albus) dan lain-lainnya. 

Iwak Haruan, Iwak Baung, Iwak Lais dan Iwak Belida atau Ikan Pipih | @kaekaha!

Kalau beruntung, terkadang ada juga Iwak Belida atau Ikan pipih (Chitala lopis) yang dikenal juga sebagai bahan baku utama kerupuk Amplang, kerupuk ikan khas Kalimantan dan juga Iwak Kalabau (Osteochilus melanopleurus) ikan maskotnya Kota Banjarmasin yang sudah langka dan sebenarnya sudah lama dilarang untuk diperjual belikan itu berenang di lapak-lapak iwak pagi hari di seputaran Kota 1000 Sungai.

Ikan Saluang | @kaekaha! 

Selain ikan dari sungai atau rawa, meskipun tidak terlalu populer dalam tradisi kuliner Urang Banjar, tapi tetap saja selalu ada ikan laut yang hadir di lapak-lapak iwak di seputaran Kota 1000 Sungai, Banjarmasin nan Bungas! Ikan-ikanan laut yang paling sering terlihat adalah ikan tongkol, tenggiri, kembung dan udang juga ikan bandeng yang hidup di air payau. Ada lagi?

Ikan Tongkol, Tenggiri dan Juga Ikan Bandeng, Ikan-ikan Laut yang Juga Sering Hadir di Lapak Iwak | @kaekaha!

Hanya saja, diantara belasan jenis ikan sungai dan rawa yang tiap pagi dan sore bisa kita temukan di lapak-lapak penjual iwak di seputaran Kota Banjarmasin nan Bungas! Ada 3 atau 4 jenis ikan konsumsi yang sepertinya masuk dalam top 4 ikan favorit Urang Banjar, yaitu Iwak  Haruan atau Ikan Gabus (Channa Striata), Iwak patin (Pangasius sp.) dan iwak Papuyu atau ikan betok (Anabas testudineus) dan ikan Nila (Oreochromis niloticus).

Ikan Nila (Oreochromis niloticus) di Lapak Iwak Rasukan Khas Urang Banjar  | @kaekaha!

Karena itulah, tidak heran jika setiap pagi menjelang di lapak-lapak penjual ikan yang tersebar di berbagai titik di seputaran Kota 1000 Sungai, Banjarmasin nan Bungas! 4 jenis ikan ini tidak akan pernah absen dari panggung,  eh dari lapak! Yuk, lebih sering makan ikan, biar tambah sehat!(BDJ9525)

Semoga Bermanfaat!

Salam matan Kota 1000 Sungai,
Banjarmasin nan Bungas!

Artikel ini juga tayang di Kompasiana pada 9 Mei 2025   23:28 (silakan klik disini untuk membaca)

Kompasianer Banua Kalimantan Selatan | KOMBATAN